L’orgue L’épine-Cavaillé-Coll fait partie des « sept merveilles organistiques de l’Hérault ».
Après sa dernière restauration, il a retrouvé l’univers sonore d’Aristide Cavaillé-Coll, où l’on voit cohabiter le plein-jeu classique avec les premières avancées conduisant au style symphonique de la maturité. Avec ces caractéristiques, l’instrument sert à merveille les œuvres des organistes français du second Empire. Le buffet de l’orgue, bleu et or, est classé monument historique depuis 1907.

Construit en 1757-1759 par le piscénois Jean-François L’épine et restauré en 1853 par Aristide Cavaillé-Coll, l’instrument est doté d’un buffet magnifique, de style Louis XV, classé monument historique en 1907, restauré en 1994. par Daniel Birouste. Tel qu’il sonnait à ses heures de gloire, le grand orgue de la Collégiale Saint-Jean fut construit de 1757 à 1759 par un jeune facteur d’orgues Jean-François L’épine, soutenu par l’expert Dom Bedos de Celles. Par son mariage, L’Epine fit souche à Pézenas où ses descendants vivent toujours. De son instrument on peut admirer le buffet de style Louis XV, de couleur bleu céleste et doré, classé monument historique en 1907. Au XIXe siècle, il fut l’objet d’importantes restaurations par Auguste Zeiger de Lyon en 1843, puis dix ans après, par Aristide Cavaillé-Coll, facteur d’orgues à Paris. Du travail de ce dernier il reste l’essentiel : la composition, les claviers, tout le récit, le grand plein jeu, la plupart des anches du grand-orgue et de pédale.

Enfin de 1990 à 1996, l’État confia une nouvelle et dernière restauration à Daniel Birouste, facteur à Plaisance-du-Gers. Le buffet retrouva alors son aspect d’origine et la balustrade sa polychromie. Pour sa partie instrumentale, l’orgue se retrouve aujourd’hui tel qu’il sonnait en 1853, à ses heures de gloire. L’instrument est entretenu par le facteur d’orgues Charles Emmanuel Sarelot, manufacture languedocienne de grandes orgues à Lodève.